Olivenöl für Nase und Gaumen

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Frisches Olivenöl ist für Nase und Gaumen ein einmaliger Genuss: Fruchtig, mit grünen oder reifen Noten, bitter im Mund und wohltuend scharf in der Kehle. Das echte „extra vergine“ rundet jedes Gericht köstlich ab.

Olivenöl ist nicht nur unverzichtbare Zutat in vielen Küchen, sondern längst zum Kult avanciert. Mit echten extra nativen Olivenölen erhalten Speisen das gewisse Etwas, macht sie interessant und unvergleichlich. Die Kombination der Öle unterschiedlicher Herkunft mit den entsprechenden Gerichten macht nicht nur Spaß, sondern nicht zuletzt der Gesundheit wegen durchaus auch Sinn.

Gute Olivenöle sind äußerst reich an sekundären Pflanzenstoffen, die nachweislich die Zellalterung verlangsamen, entzündungshemmend, antibakteriell und antimikrobiell wirken. Der hohe Anteil an Ölsäure (Omega-9) sorgt zudem – auch oder gerade bei reichlichem Konsum – für einen vorteilhaften Blutzuckerspiegel. Außerdem lohnt es sich, beim Anbraten von Fleisch, Fisch und Gemüse extra natives Olivenöl zu verwenden. Im Vergleich zu anderen gängigen Ölen ist Olivenöl mit deutlichem Abstand am hitzestabilsten. Die Gaumenhighlights kommen aus Europas Süden: Italien, Spanien, Griechenland oder Frankreich. Für die Herstellung von extra nativem Olivenöl gelten ganz besonders strenge Regeln, von der EU festgelegt.

Bei über 1.600 verschiedenen Olivensorten wäre bei den daraus gewonnenen Ölen eine gewisse geschmackliche Diversifikation zu erwarten. Schade nur, dass die allermeisten Konsumenten nur die Olivenöle aus den Supermarktregalen kennen und eine dieser Flaschen zu Hause im Küchenschrank stehen haben. Wirklich schätzen lässt sich das flüssige Gold des Südens dann in den wenigsten Fällen. Oft zu eigenartig sein Geschmack, zu fettig sein Eindruck im Gaumen. So unterschiedlich und vielfältig die Angebote in den Supermärkten auch immer sein mögen, die feilgebotenen Öle riechen meist fast alle gleich. Denn, wo die höchste Güteklasse draufsteht, ist nicht immer das beste Öl drin.

Doch die kleine Frucht hat großes Potenzial – wenn man denn weiß, woran man gutes Öl erkennt. Inzwischen findet man bei Fachhändlern eine gut sortierte Auswahl echter extra nativer Olivenöle. Es sind dies jene Öle, von denen Leute, die sie zum ersten Mal verkosten, behaupten, sie riechen äußerst fruchtig nach frischem Gras, Blättern, grünen Mandeln, schmecken scharf, aber auch teilweise recht bitter und stünden damit im krassen Gegensatz zu den als „extra vergine“ bezeichneten Supermarktölen. Wer den Wert eines „extra vergine“ erst einmal erkennt, ist ihm verfallen. Für immer.

So entsteht echtes extra natives Olivenöl

Olivenöl-Herstellung
Olivenöl-Herstellung
Olivenöl-Herstellung

Erntefrische Oliven werden gewaschen und anschließend mit einem Kaltluftföhn kurz trockengeföhnt.

Die frisch gewaschenen Oliven gelangen ins Brechwerk, wo sie entweder mit Hammer oder Messerplatten in winzige Teile zerkleinert werden.

Die Olivenpaste wird im Rührbecken – je nach Olivensorte, Reifegrad und Produktziel – zwischen 10 bis 25 Minuten unter Ausschluss von Sauerstoff gerührt.

Olivenöl-Herstellung
Olivenöl-Herstellung
Olivenöl-Herstellung

Kaltextrahiert dürfen sich nur Öle nennen, bei denen die Verarbeitungstemperatur nie über 27 Grad Celsius gestiegen ist. Je wärmer, desto höher der Ölertrag.

Im „Dekanter“ wird das Olivenöl von Wasser (oliveneigenes, nicht zugesetztes) und Trester getrennt und im Anschluss daran sofort filtriert.

Frisches Olivenöl aus frischen Früchten. Fast wie frischer Orangensaft aus frischen Orangen – nur viel aufwendiger.