Das Filippou-Universum

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Im Reich der Sinne des griechisch-österreichischen Meisterkochs Konstantin Filippou

Meisterkoch Filippou beschränkt sich nicht nur auf das Entwickeln neuer Speisen, er legt in seinem Restaurant auf der Dominikanerbastei in Wien selbst Hand an, steht Schulter an Schulter mit seinen Souschefs am Pass und kontrolliert, ob der Teller, der als nächster die Küche verlässt, auch seinen Vorstellungen entspricht. Wer den Chef sehen möchte, sieht ihn hinter einem der Fenster, die den Speisesaal und die Küche verbinden.

Mit Entschlossenheit, Mut und Vertrauen in die persönlichen kulinarischen, ästhetischen und ökonomischen Fähigkeiten hat Konstantin Filippou sein eigenes Wirtshaus eröffnet. Als Youngster unter den am höchsten dekorierten Köchen Wiens. Sein Handwerk hat er in verschiedenen größeren und kleineren Küchen Europas  gelernt. Unter anderem im „Steiereck“ in Wien, bei „Arzak“ in San Sebastian oder Gordon Ramsay in London. In der mediterranen Glamourhütte „Novelli“ in Wien entwickelte er eine kulinarische Handschrift, sehr anspruchsvoll, sehr ästhetisch, sehr Filippou. Als er 2011 das „Novelli“ verließ, wusste Filippou bereits, dass er beim nächsten Job keinen Chef mehr haben würde.

Mit seiner Frau Manuela arbeitete er das Thema so gründlich und genau durch, dass 2012, als er ein geeignetes Lokal fand, bereits Küchenphilosophie und Businessplan feststanden: Man musste die Pläne nur noch umsetzen. Und ein Jahr später waren sie tatsächlich umgesetzt. Das plötzliche Gefühl der Freiheit war stark und verlieh ihm ungeahnte Kräfte – und es barg Inspirationen. Konstantin und Manuela Filippou konnten die wichtigsten ihrer grundsätzlichen gastronomischen Überzeugungen von Beginn an in die Tat umsetzen.

Innerhalb kürzester Zeit ist „Konstantin Filippou“ zur hippsten Location der Stadt aufgestiegen. Die Gerichte sind eigenwillig gedacht und perfektionistisch umgesetzt. Das Erlebnis, das in diesem Restaurant geboten wird, ist nicht wie hier oder dort. Es ist originär und unverwechselbar. Aktuelle Trends bedient Filippou nicht. Er legt größten Wert auf gutes Handwerk, sei es beim Brotbacken oder beim Herstellen eines Tisches.

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Konstantin Filippou steht auf österreichische Küche. Er liebt einen gut gemachten Schweinsbraten genauso wie ordentlich geputzte Innereien, die er für einen interessanten Kern der heimischen Küche hält. Ein Wiener Schnitzel stößt er auch nicht vom Tisch, wenn er hungrig ist, und – man darf das große Wort getrost verwenden – er liebt Saucen. Gleichzeitig hat Filippou aber nicht die geringste Lust, auf sein spirituelles Einzugsgebiet zu verzichten: das Meer. Mit seiner zeitgemäß kombinierten, klugen und vollkommen eigenständigen Küche setzt er nicht nur für österreichische Verhältnisse Standards, sondern hat Gäste aus der ganzen Welt.

Konstantin Filippous Gerichte zielen in erster Linie darauf, dem Gast ein Wow-Erlebnis zu bereiten, und zwar, weil sie außerordentlich gut schmecken. Natürlich müssen die Gerichte auch ästhetischen Kriterien genügen, aber Filippou würde nie auf die Idee kommen, die Bestandteile einer Speise wie ein Gemälde oder eine Skulptur auf dem Teller anzuordnen, nur weil das schön oder interessant aussieht. Schönheit ohne entsprechende Funktion empfindet er als nicht ausreichend, also als nicht schön genug. Zum Beispiel ist Filippou der Meinung, dass die Bestandteile eines Gerichts, die auf langwierige, anspruchsvolle Weise zueinandergefunden haben, nicht auf den letzten Metern wieder voneinander getrennt werden sollten. Wenn die Auster und der Schweinebauch also ihre Verlobung bekannt gegeben haben, dann sollen sie auch miteinander für das Wow-Erlebnis des Gastes verantwortlich sein. Das ist die Funktion, die das Gericht zu erfüllen hat. „Es soll“, sagt Filippou, „den Gast begeistern. Es soll ihm die Botschaft übermitteln, die ich für ihn formuliert habe – und zwar die ganze, nicht zuerst den einen und dann den anderen Teil, und plötzlich kommt etwas ganz anderes beim Adressaten an, als ich gemeint habe“. Der passionierte Küchenchef möchte die Wahrnehmung seiner Speisen nicht dem Zufall überlassen.

„Ich vertraue meinem eigenen Gaumen“, sagt er. „Das ist die Voraussetzung dafür, dass ich weiß, wie viel ich unserem Gast zumuten möchte. Nur wenn ich selbst von einem Bissen begeistert bin, kann ich sicher sein, dass auch der Gast von einem Bissen begeistert ist. Denn im Idealfall decken sich meine und die Bedürfnisse der Gäste. Nichts darf die Harmonie stören, weder auf dem Teller noch dem Tisch, noch rund um den Tisch. Gute Gastronomie verträgt keine Fremdkörper. So wie jedes Gericht zu mir passen muss, damit es auch zum Gast passen kann, muss das ganze Restaurant zu mir passen, damit auch unsere Gäste sich darin zu Hause fühlen.“

Kabeljau-Brandade mit Safranschaum

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STOCKFISCH: 500 g Kabeljau 1 kg Salz BRANDADE: 250 g Kabeljau, eingesalzen 205 g Milch 210 g Sahne 110 g Olivenöl 1 Knoblauchzehe 0,5 g Safran 180 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und gepresst) SAFRANSCHAUM: 200 g Kartoffeln (mehlig, gekocht und gepresst) 350 g Stockfisch-Safran-Sud 9 g Maisstärke 20 g Wasser SAIBLINGSKAVIAR: 80 g Saiblingskaviar zum Garnieren


STOCKFISCH: Den Kabeljau von der Haut befreien, entgräten und in 2 cm große Stücke schneiden. Nun jeweils abwechselnd eine Schicht Salz und eine Schicht Kabeljau in einen Behälter füllen. Der Fisch muss komplett von Salz umschlossen sein. Für ca. 3 Tage in den Kühlschrank stellen.


BRANDADE: Den eingesalzten Kabeljau aus dem Kühlschrank nehmen, vom Salz befreien und für mindestens 10 Stunden in kaltem Wasser quellen lassen. Dabei das Wasser mehrmals wechseln. Abtropfen lassen, voll- ständig mit Milch, Sahne, Safran und Knoblauch bedecken, aufsetzen und zugedeckt aufkochen. Nun die Herdplatte ausschalten und den Fisch 10 Minuten ziehen lassen. Den Kabeljau herausnehmen und den restlichen Stockfisch-Safran-Sud beiseitestellen. Den Fisch mit einer Gabel zerpflücken und mit den gepressten Kartoffeln sowie einem Teil des Suds mischen. Das Olivenöl mit dem Stabmixer einmontieren, sodass eine Art Püree entsteht.


SAFRANSCHAUM: Den beiseitegestellten Sud mit den Kartoffeln aufkochen, mixen und durch ein feines Sieb passieren. Dann noch einmal auf den Herd stellen, mit in Wasser aufgelöster Maisstärke abziehen und in eine iSi-Flasche mit 2 Kapseln füllen.


ANRICHTEN: Den Schaum in eine Schüssel spritzen, einen Esslöffel Brandade abstechen und darauf platzieren, mit Saiblingskaviar garnieren.