Lammrücken mit Estragonhonig

Lammrücken mit Estragonhonig
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Zutaten für 4 Personen

ERBSEN

  • 300 g frische Erbsen
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Frühlingszwiebel, fein gewürfelt

 

FLAN

  • 330 ml Sahne
  • 1 Bund Estragon, mit Stiel
  • grob geschnitten
  • 90 g Bergkäse (Cironé), gerieben
  • 3 Eier
  • Olivenöl für die Formen

 

LAMMRÜCKEN

  • 2 Lammrücken à 400 g, längs halbiert
  • schwarzer Pfeffer aus der Mühle
  • 2 EL Olivenöl
  • 4 EL Estragonhonig
  • 1 Bund Estragon, gezupft
  • 4 EL Pistazienbrösel

 

Zubereitung

Die Erbsen in Salzwasser kurz blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Olivenöl erhitzen, die Frühlingszwiebel dazugeben und kurz anschwitzen. Die Erbsen dazugeben und abschmecken. Für den Flan die Sahne mit Estragon und Salz aufkochen und mit dem Mixstab durchmixen. Durch ein feines Sieb passieren, den Käse und die Eier unterrühren. Die Masse in gefettete Silikonformen (4 cm Durchmesser) füllen. Bei 190 Grad im Backofen im Wasserbad 12 Minuten stocken lassen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl ringsherum anbraten. Auf ein Blech legen und mit dem Estragonhonig einstreichen. Im 80 Grad heißen Backofen 30 Minuten garen. Herausnehmen, die Ofentemperatur auf 180 Grad erhöhen und das Fleisch sechs Minuten erhitzen. Das Fleisch aufschneiden und mit den Erbsen, dem Flan, den Estragonblättern und Pistazienbröseln anrichten.

 

Quelle: Rezept aus „Kräuter“, Kochbuch von Tanja Grandits, AT Verlag Aarau. Foto: Michael Wissing