Konfitierter Kabeljau

Konfitierter Kabeljau
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Die verführerische Symbiose von Fisch, Wurst und Gemüse. Als schmackhafter Zwischengang oder Hauptgang.

Zutaten für 4 Personen

Konfitierter Kabeljau

  • 1/2l Sonnenblumenöl
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Thymianzweig
  • 1 Knoblauchzehe
  • 10 weiße Pfefferkörner
  • 40 g mittelscharfe Chorizo
  • 4 Kabeljaufilets à ca. 120 g
  • Salz, Pfeffer aus der Mühle

 

Paprikasauce

  • 2 rote Paprikaschoten, fein gewürfelt
  • 1 Schalotte, fein gehackt
  • 100 g Butter
  • 200 ml Weißwein
  • 2 EL Noilly Prat
  • 250 ml Fischfond
  • 250 ml Rahm
  • Salz

 

Garnitur

  • 1 Stange Frühlingslauch, in Streifen geschnitten
  • Öl zum Frittieren
  • 2 EL Lauchöl

 

Zubereitung

Konfitierter Kabeljau: Das Öl mit den Lorbeerblättern, dem Thymianzweig, der Knoblauchzehe und den weissen Pfefferkörnern in einen Topf geben und auf 70 Grad erhitzen. Die Chorizo in 1 cm lange, dünne Streifen schneiden und mit Hilfe eines kleinen, spitzen Messers den Kabeljau damit spicken. Die Kabeljaufilets mit Salz und Pfeffer würzen und im Ölsud bei gleichbleibender Hitze 5–7 Minuten garen, bis sie eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht haben.

Paprikasauce: Die Paprikaschoten und die Schalotte in der Hälfte der Butter andünsten. Mit Weisswein und Noilly Prat ablöschen, den Fischfond dazugiessen und auf die Hälfte einkochen. Zuletzt den Rahm darunterrühren und noch 10 Minuten leicht köcheln lassen, bis die Paprikaschoten weich sind. Die Sauce mit dem Stabmixer kurz mixen, durch ein feines Sieb passieren und die restliche kalte Butter stückchenweise mit dem Schneebesen darunterziehen. Mit Salz abschmecken und nochmals kurz aufmixen.

Garnitur: Den Lauch in Streifen schneiden und in etwas Öl goldgelb frittieren

Anrichten: Die konfitierten Kabeljaufilets auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit dem Lauchöl überziehen. Mit der aufgeschäumten Paprikasauce umgiessen und mit dem frittierten Frühlingslauch garnieren.

 

Rezept aus „ma cuisine passionnée“, Kochbuch von Peter Knogl, AT Verlag Aarau. Foto: Andreas Thumm